La clasificación de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre las carnes procesadas, como el jamón, generó confusión al incluirlas en el mismo grupo de agentes cancerígenos que el tabaco. Sin embargo, los especialistas aclaran que esta categorización no significa que comer jamón sea tan peligroso como fumar, sino que existen pruebas científicas sólidas que vinculan su consumo habitual con ciertos tipos de cáncer, especialmente el colorrectal.
El Centro Internacional de Investigación sobre el Cáncer (CIIC), organismo dependiente de la OMS, incluyó a las carnes procesadas en el grupo 1 de carcinógenos, junto al humo del tabaco y la radiación solar. Esta clasificación indica que hay evidencia suficiente de su capacidad para causar cáncer, pero no establece una comparación directa sobre el nivel de riesgo entre las distintas sustancias.
La inclusión de un producto en el grupo 1 no mide cuán peligroso es, sino la solidez de la evidencia científica que respalda su relación con el cáncer. En el caso de las carnes procesadas, los estudios han demostrado de forma consistente su asociación con el cáncer colorrectal, especialmente cuando el consumo es frecuente y sostenido en el tiempo.
El riesgo real del consumo habitual
Las investigaciones disponibles relacionan el consumo regular de embutidos, jamón y tocino con un aumento del riesgo de cáncer colorrectal. Estudios internacionales estiman que las personas que consumen carnes procesadas a diario presentan, en promedio, un incremento del riesgo de entre un 15 % y un 20 % frente a quienes las consumen de forma ocasional.
Este riesgo se incrementa cuando la dieta es pobre en fibra y rica en grasas saturadas, y cuando se combina con factores como la obesidad y el sedentarismo.
Sustancias implicadas y métodos de cocción
Entre los mecanismos que explican esta asociación se encuentra la acción de los nitratos y nitritos utilizados como conservantes. En el aparato digestivo, estas sustancias pueden transformarse en compuestos capaces de dañar el ADN de las células del intestino.
Además, cocinar carnes procesadas a temperaturas muy altas, como al freírlas o asarlas, favorece la formación de sustancias químicas que pueden dañar el tejido del colon y el recto, aumentando a largo plazo el riesgo de desarrollar tumores.
Recomendaciones de salud
Los Institutos Nacionales de Salud de Estados Unidos recomiendan limitar el consumo de carnes procesadas, más que eliminarlas por completo. También aconsejan priorizar fuentes de proteína más saludables, como el pescado, el pollo, las legumbres y los frutos secos.
Aumentar el consumo de frutas, verduras y cereales integrales aporta fibra, un elemento clave para la protección del sistema digestivo.
Mantener un peso saludable, realizar actividad física con regularidad y moderar el consumo de alcohol son medidas fundamentales para reducir el riesgo de cáncer colorrectal y otras enfermedades crónicas asociadas al estilo de vida.
